병어를 신선하게 고르는 방법은 무엇일까?

병어는 은빛 비늘이 반짝이고, 특유의 담백한 맛 때문에 회나 조림, 구이로 자주 사랑받는 생선입니다. 특히 봄에서 여름 사이가 제철이라 살이 통통하게 오르고 기름기도 적당해지죠. 하지만 생선은 아무리 좋은 계절이라도 신선하지 않으면 맛이 반감됩니다. 병어를 살 때 무엇을 봐야 하는지, 몇 가지만 기억해 두시면 큰 도움이 됩니다.

첫 번째는 눈입니다. 병어를 들여다볼 땐 눈부터 확인해 주세요. 눈이 투명하고 맑아야 좋은 상태입니다. 탁하거나 흐릿하고, 조금이라도 안쪽으로 들어간 느낌이라면 이미 시간이 꽤 지난 생선일 가능성이 높습니다.

두 번째는 살의 탄력입니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때, 바로 복원되는 탄력이 있어야 신선한 병어입니다. 눌린 자국이 오래 남거나 물컹하게 느껴진다면 피하시는 게 좋습니다. 병어는 유난히 연한 살결이라 살의 탄력이 맛에 직결됩니다.

세 번째는 비늘과 몸 표면입니다. 은색 비늘이 고루 붙어 있고, 윤기가 돌아야 신선한 병어예요. 비늘이 많이 벗겨져 있거나, 표면에 점액질이 뿌옇게 퍼져 있다면 오래된 생선일 확률이 높습니다. 특히 병어는 표면의 광택이 유난히 선명한 생선이라, 그 반짝임을 눈으로 비교해 보면 구분이 더 쉽습니다.

네 번째는 아가미입니다. 가능하다면 아가미를 열어보세요. 선홍빛을 띠고 있어야 가장 이상적입니다. 시간이 지나면 아가미는 점점 갈색이나 어두운 붉은색으로 변하게 되니까요. 색이 흐려졌다면 이미 신선도에 의심이 생겨도 괜찮습니다.

마지막은 냄새입니다. 병어 특유의 바다내음이 은은하게 느껴지는 정도가 좋습니다. 비린내가 세거나, 코끝을 찌르는 냄새가 난다면 단호하게 돌아서셔야 합니다. 생선은 조금이라도 이상한 냄새가 나면 절대 괜찮아지는 일이 없기 때문입니다.

생선을 사는 일은 어렵지 않지만, 한 번 잘못 고르면 음식 전체의 인상이 바뀌게 됩니다. 병어처럼 살이 부드럽고 민감한 생선일수록 신선도가 음식의 완성도를 결정짓습니다. 손끝과 눈, 그리고 코를 잘 활용해보세요. 몇 번 경험을 쌓다 보면 신선한 병어는 딱 보면 알게 됩니다.